Этим блюдом мы с Юрой были очарованы, когда в декабре 2008 г. попали в Хайдерабад. Именно хайдерабадский вариант бириани, индийской версии хорошо известного нам плова, считается лучшим в мире. Действительно, более вкусного бириани, чем тамошний, мы больше нигде и никогда не пробовали. Здесь предлагается рецепт, который я нашла в интернете и несколько раз испытала на себе и своей семье.
Продукты:
1 кг курицы, лучше бедрышки без кожи и костей
1 кг риса «басмати»
1 чашка (сосуд объемом 230 мл) нарезанного очень мелкими кубиками репчатого лука
2 чашки репчатого лука, нарезанного тонкими кольцами
По 1 ч.л. натертого на мелкой терке имбиря и чеснока, смешать
3 ч.л. сухой паприки
1 десертная ложка куркумы
100 г орехов кешью, можно разрезать на 2-4 части каждый
4-5 лавровый листьев
4-5 почек гвоздики
1 палочка корицы, разломанная на кусочки длиной 2 см
6-10 острых зеленых перчиков чили, растертых или размолотых до состояния пасты
3-4 неочищенных зерна кардамона (раздавить, извлечь мелкие семечки)
1 десертная ложка тмина
2 чашки мелко нарезанных листьев мяты (без стеблей)
1 чашка мелко нарезанных листьев кинзы
2 ч.л. молотого кориандра
1 десертная ложка смеси «гарам масала»
1 чашка кокосового молока
1 лимон
1 десертная ложка соли (для маринования курицы), затем блюдо солится по вкусу
100 мл топленого коровьего или буйволиного масла
300 г натурального йогурта
100 +130 г растительного масла
2 ч.л. кокосового порошка или кокосовой стружки
Несколько лепестков (или маленький пакетик) шафрана
Приготовление:
1. Сделайте надрезы в куриных бедрышках. Смешайте куркуму, паприку, соль, смесь имбиря и чеснока, йогурт, сок половины лимона. Замаринуйте в этой смеси курицу и оставьте на 1 час.
2. Слегка промойте рис, положите его в кастрюлю или (лучше) в рисоварку, добавьте 1-2 ч.л. соли и долейте воды, чтобы она немного не доходила до уровня риса и поварите, пока рис не станет наполовину готовым. Возьмите немного полусваренного риса, подмешайте в него шафран и добавьте немного горячей воды, чтобы он дал цвет.
3. Через час после начала маринования курицы разогрейте в сковороде 100 г растительного масла. Поджарьте в нем тмин, гвоздику, кусочки палочки корицы, семечки кардамона, молотый кориандр. Добавьте в сковороду лук, нарезанный мелкими кубиками. Через пару минут положите листья мяты. Когда лук станет золотистым, положите в сковороду маринованную курицу. Через несколько минут добавьте смесь «гарам масала» и кокосовый порошок (стружку). Готовьте до такого состояния, чтобы курица казалась поджаристой, но не разваливалась, а подливки не было слишком много.
4. Возьмите казан, положите в него половину неокрашенного полусваренного риса, на него – половину курицы в подливе, на нее – вторую половину риса, потом снова курицу, а сверху – окрашенный рис.
5. Разогрейте в сковороде 130 г растительного масла и поджарьте в нем до золотисто-коричневого цвета лук, нарезанный кольцами. Добавьте орехи кешью и дайте им также поджариться. Выложите все это на рис, добавьте топленое масло, кокосовое молоко и кориандр. Накройте крышкой (подберите такую, чтобы, по возможности, не проникал воздух, но и не увеличивалось давление). Подержите 5 минут на достаточно сильном огне, чтобы масса закипела, убавьте огонь до минимума. Огонь не должен быть в центре казана – он должен быть сбоку, и по мере готовки казан нужно двигать каждые 2-3 минуты, чтобы масса прогревалась равномерно. Передвигая казан, его нужно немного встряхивать. Общее время нагревания массы в казане – примерно 20 минут.
6. Выключите пламя и подождите 10 минут, прежде чем открывать казан. Аккуратно и тщательно перемешайте массу. Подавать бириани можно с половинками сваренных вкрутую яиц, сладким репчатым луком, зеленью и т.п.
Рецепт: Винодини и Чандракант Редди.