Я испекла этот торт к новогодней ночи 2014 года, используя рецепт знаменитого торта "Опера" французского кондитера Гастона Ленотра. Торт дивно вкусный и совсем не простой в изготовлении. Несмотря на то, что крем используется масляный, масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе.
Продукты
Для бисквита:
- 45 г несоленого растопленного сливочного масла
- 6 больших яичных белков комнатной температуры
- 30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
- 225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
- 225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
- 6 крупных яиц
- 70 г (1/2 стакана) просеянной муки
Для кофейного сиропа:
- 125 г (1/2 чашки) воды
- 65 г (2/3 чашки) сахарного песка
- 7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
Для кофейно-масляного крема:
- 10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
- 30 г (2 ст.л.) кипящей воды
- 1 большое яйцо
- 1 большой яичный желток
- 100 г (1 чашка) сахара
- 60 г (1/4 чашки) воды
- 1/2 чайной ложки экстракта ванили
- 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Для ганаша:
- 240 г измельченного горького шоколада (70% или выше)
- 125 г (1/2 чашки) молока
- 60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
- 60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Для шоколадной глазури:
- 120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
- 150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
- 180г сахарного песка
- 65 г какао-порошка
- 6 г желатина
- 30 г (2 ст. л.) воды
Приготовление
Бисквит
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не пойдут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик. Переложите взбитые белки в отдельную емкость и уберите в холодильник.
В миску, в которой взбивались белки, сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.
Растопите сливочное масло.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.
Подготовьте 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.
Разогрейте духовку до 220°C. Выпекайте каждый бисквит по отдельности от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.
Дайте бисквитам остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.
Кофейный сироп
В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.
Кофейно-масляный крем
В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.
В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.
Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
Разомните масло вилкой.
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно, все это время продолжая взбивать смесь на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Переведите режим миксера на высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится. Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.
Ганаш
Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. Накройте крышкой или пищевой пленкой и держите в холодильнике, пока крем не загустеет.
Сборка
Разрежьте бисквит таким образом, чтобы он уложился одним слоем на блюдо. Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. Намажьте сверху кофейно-масляный крем, распределите равномерно шпателем. На него положите весь ганаш. Все должно быть очень ровно.
Аккуратно положите сверху другой лист бисквита. Возможно, части листа придется соединять - следите за плотностью соединения мест стыковки. Повторите процедуру с сиропом, кофейно-масляным кремом.
Уберите в холодильник на 1 час.
Глазурь
В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.
Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись. Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.
Финализация
С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным по контуру. Перед каждым новым разрезом мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.
Источник: http://niksya.ru/?p=4497